3月30日，“食品安全國家標準審評委員會”秘書處發布GB 2760《食品添加劑使用標準》征求意見稿，其中，在防腐劑方面涉及的內容有： 1、脫氫乙酸、脫氫乙酸鈉：刪除了在面包、蛋糕、焙烤食品餡料及表面掛漿中的使用。 2、納他霉素：“表面使用”修改為“表面使用，深度不超過5mm”。 脫氫乙酸是廣譜抑菌劑，具有“效果好、無異味、添加少、成本低”的優勢，在烘焙企業中的使用范圍非常廣。在烘焙食品中停用，是“國家食品安全風險評價中心”基于安全評價結論做出的決定。 納他霉素用于糕點等的表面處理，有非常明顯的防霉效果。在調查中發現，部分企業把納他霉素非法添加到配料中， “征求意見稿”做了“深度不超過5mm”的技術性限制。
此次調整，特別是脫氫乙酸的禁用，不少烘焙從業人員表示出了擔憂。
筆者認為，烘焙食品的防腐是一項系統工程，拋開其他因素不考慮，過于夸大防腐劑的功效，是不正確的。 烘焙食品的防腐主要集中在兩點，防霉和菌類總數的控制。
一、防霉
脫氫乙酸有顯著的防霉效果，實際上，在限量添加范圍，其防霉能力遠遠不能滿足烘焙食品保質期要求。
如：30%水分含量的甜吐司片，常溫環境下，空白第4天霉變，添加0.05%的脫氫乙酸鈉第7天也已經霉變，脫氫乙酸鈉復配其他增效的配料使用，防霉期也難以突破9天。
對于有10天以上保質期要求、較高水分含量的烘焙制品，目前成熟的防腐方法是：“防腐劑+脫氧劑”或“防腐劑+酒精保鮮劑”。其中“脫氧劑”、“酒精保鮮劑”起最主要防霉作用，防腐劑的添加只是基于“部分包裝袋漏氣，導致脫氧劑或酒精保鮮劑失效”的補充手段。對于這類食品，防腐劑在防霉中的作用處于從屬地位，脫氫乙酸是否禁用實際上沒多大影響。
對于保質期在10天以內的烘焙食品，不含脫氫乙酸的復配防腐劑，效果也可以達到脫氫乙酸的水平，可以完全取代。
如廣益公司的“復配防腐劑（抑菌型）”，在30%的海綿蛋糕中使用，常溫條件下防霉時間超過12天，遠超脫氫乙酸8天的防霉時間。
又如，“復配面包防腐劑（S型）”用于甜吐司，其防霉期與脫氫乙酸一樣可達到7天。
有些烘焙食品，不使用“脫氧劑”和“酒精保鮮劑”，單純靠防腐劑來防腐，同樣有取代方案。比如，在水分20%的蛋黃派中，使用“復配防腐劑（抑菌型）” 防霉時間可以做到60天以上，效果等同于“檸檬酸+脫氫乙酸鈉”方案。
二、菌落總數控制
烘焙食品中，多數細菌屬于厭氧菌、兼性厭氧菌，“脫氧劑”對菌類總數的控制無效。如果使用“酒精保鮮劑”，需要很大劑量才能達到抑菌效果，會嚴重影響食品的風味，也不適合用來控制菌落總數。
對于烘焙食品菌類總數的控制，除生產環境控制、配方調整外，使用高效復配防腐劑是非常關鍵的手段。
實際上，在最大允許添加量下，脫氫乙酸（脫氫乙酸鈉）和山梨酸、丙酸鈉等其他防腐劑相比，抑菌效果完全沒有優勢。
“脫氧乙酸鈉+檸檬酸”、“脫氫乙酸鈉+山梨酸鉀+檸檬酸”的防腐劑復配方案在烘焙食品中應用比較普遍，通過“降低pH值”、“發揮防腐劑的協同增效作用”，抑菌效果確實優于防腐劑單獨使用，可以在原來的基礎上延長30%以上的抑菌期。
若對防腐劑進行更科學復配，如“復配防腐劑（抑菌型）”，選擇了“抑菌效果更好的酸度調節劑”外，復配有“降低水分活度功能”的乳化劑，抑菌效果更佳。
如常溫條件下，對于水分活度0.94的戚風蛋糕，菌類總數符合標準的時間分別為：
空白——7小時
0.05%的脫氫乙酸鈉——18小時
“0.05%脫氫乙酸鈉+0.1%檸檬酸”——24小時
“0.03%脫氫乙酸鈉+0.04%山梨酸鉀+0.1%檸檬酸”——48小時
0.35%“復配防腐劑（抑菌型）”——6天以上
綜上所述，脫氫乙酸用于烘焙食品的防腐并非不可取代，有效果相當或更優的替代方案。在“脫氫乙酸禁用”的過渡期間，建議廣大企業按如下程序做好替代準備：
1、咨詢防腐方面的專人人士或企業，制定新的無脫氫乙酸防腐方案；
2、選擇2~3個可行的替代方案，馬上進行測試，選出1個最適合的方案，1個備用方案；
3、分別用最適方案、備用方案試做一批產品，定點投放市場，論證方案的可行性。【配料若有變更，需要注意標簽標注的修改】
4、確定方案后，不必等待靴子落地，提前執行，避免銜接倉促出現問題。